問５　中国料理が世界中で食べられるのは、中国からの移民の持ち込んだ食文化が、現地の食文化とも融合したことが要因と言われます。一方で日本の中華料理は、満洲（現在の中国東北部）などからの引揚者や、中国大陸での従軍経験者のような日本人も重要な担い手となった点が、大きな特徴と言えるかもしれません。同様の事例は世界でも見られるのでしょうか。

（岩間）日本の中華料理の普及には、大きく分けて二つの系統があります。一つは、華僑・華人がチャイナタウンを拠点に広めたもので、もう一つは、日本人自身が中国大陸や台湾で知った料理を国内で広めたものです。とくに日本では、第二次世界大戦以前から、日本人が調理する中華料理が多く見られたのが特徴的です。

前著『中国料理の世界史』でも紹介しましたように、中華料理は各地の食材や嗜好に応じて自在に変化できる柔軟性をもち、それを強みとして世界に広がってきました。例えば、中国の麺料理は、東アジアや東南アジアの各国で独自の「国民食」へと進化しています。日本のラーメン、韓国のチャジャン麺（炸醤麺）、ベトナムのフォー、タイのパッタイ、フィリピンのパンシット、マレーシアやシンガポールのラクサなどが代表例です。

また、第二次世界大戦後の日本では、中国大陸からの引揚者が、餃子やラーメンなどの中華料理を広めていきました。こうした動きは、イギリス人が旧植民地インドから持ち帰ったカレーや、オランダ人がインドネシアから持ち帰ったライスターフェルと共通する点があります。つまり、日本の中華料理のなかには「植民地食」と呼べるものがあり、それはヨーロッパにも類例が見られます。

さらに、日本人が中華料理を好んで食べるだけでなく、料理人としても受け入れやすかった背景には、東アジア共通の食文化があると考えられます。例えば、米を主食とし、穀醤系の調味料を使い、箸を用いるといった共通点が挙げられます。日本によく似た現象は韓国でも見られます。1970年代以降、韓国人の中華料理店経営が広がり、黒くて甘いチャジャン麺や、赤くて辛いチャンポンといった、韓国独自の中華料理が確立されました。

とはいえ、中華料理の世界的な普及において、華僑・華人の貢献がきわめて大きいことは言うまでもありません。1980年代の日本では、ラーメンの発明や輸出に代表される日本人の創意工夫を称賛する「ラーメン・ナショナリズム」とも呼ばれる風潮が強まりました。しかし、ラーメンが日本の国民食となり、さらに世界食へと発展するには、日本以外のアジア系の人々の存在が不可欠であったことも、忘れてはならないと思います。

問６　私たちの胃袋を満たし、癒やしてくれる中華料理が、植民地や戦争の歴史と深く関わることがわかり、ギクリとさせられる部分もあります。それと同時に、こうした中華料理が郷土料理として日本に根付いているのも事実です。食文化の継承や活用という面で、本書の執筆の過程で意識されたことはありますか。

（岩間）日常生活のなかで慣れ親しんでいる中華料理の受容が日本帝国の盛衰と関わっていたことは、海外の研究者によって指摘されています。しかし、それがどこまで正しいと言えるのか具体的に検証されることがあまりなく、日本ではそのような議論自体がほとんど無視されてきたのではないかと思います。

中華料理を舌、心、頭で味わうとしましたら、「おいしい」「心地いい」「面白い」だけではすまされない、より現実的な側面にも目を向けなければなりません。それは歴史の暗部にも関わり、自省的な議論も必要になります。

こうした話題は、日本の読者に感情的な反発や拒否反応を起こしてしまうのではないかと、私自身、恐れていました。けれども、近現代の日本食文化の形成は、帝国主義（植民地主義）やポスト帝国主義（ポストコロニアリズム）の視点を抜きにして十分に論じることはできない、という結論に至り、覚悟を決めました。