中国学.comでは、現代中国および中国語圏の関連研究の中から、近年注目すべき著作を出版された著者にインタビューを行います。今回は東アジア近現代史・食の文化交流史の専門家で、『中華料理と日本人』の著者である岩間一弘さんにお話を伺いました。

問１　そもそも、なぜ中華（中国）料理の歴史に興味を持たれたのでしょうか。下世話な質問になってしまいますが、何か思い入れのある中華（中国）料理はありますか。

（岩間）中華料理は、多くの中国研究者にとってそうであるように、私にとっても元気の源です。仕事でストレスがたまったときや気分転換したいときには、横浜中華街で本格中華を、あるいは池袋北口で「ガチ中華」を思いきり食べると、すぐにリフレッシュできます。さらに中華料理は、日本にいても海外にいても、夕食のおかずのローテーションには欠かせない存在です。

思い返してみますと、私は学生時代から、身近で具体的なものを出発点にしながら、都市史や中国史、日中交流史、さらには東アジア史といったより広いテーマへと視野を広げていたようです。何度も上海に長期留学した経験もあり、中華料理に関わる文化や歴史を研究テーマにすることは、ある意味で必然だったようにも思われます。

また、私たちの世代は、日中間の平均収入の格差が大きく、円高元安の時代に中国に留学していたため、庶民的な家庭料理から高級な宴会料理まで、さまざまな美味しい料理を存分に味わうことができました。これはとても恵まれた経験だったと思います。私はけっして美食家でもなければ、味覚が鋭いわけでもありませんが、中華料理に関してだけは、少し舌が肥えたように思います。

思い入れのある料理を挙げるとすれば、1995年に初めて中国に長期留学したときによく食べていた、紅焼肉（中国版・豚の角煮。上海ではとくに「紅焼小排〔小さいスペアリブ〕」）、西紅柿炒鶏蛋（トマトと卵の炒め物）、酸辣湯（スアンラータン、スーラータン）などでしょうか。日本で慣れ親しんでいた中華料理とは異なる、現地の「家常菜」（家庭料理）を初めて知り、毎日のように飽きずに食べていました。

もちろんそれと同時に、小さい頃から食べ慣れている餃子、肉まん、ラーメンといった日本式の中華料理も、日々の食事に欠かせないメニューです。本書では、日本の人々が特定の中華料理を「定番」として親しみ、強い思い入れを抱くようになった経緯を、東アジアの近現代史の文脈のなかで考えています。

問２　ここで用語について整理させてください。例えば、前著の『中国料理の世界史』では中国の料理を「中国料理」と呼んでいます。「中国料理」と「中華料理」とでは、何がどのように違うのでしょうか。

（岩間）「中国料理」と「中華料理」の違いについては、講義でもよく質問されるのですが、実のところ厳密に定まった用法があるわけではありません。例えば2019年に刊行した『中国料理と近現代日本』では、1960年代から本格的な料理を提供する大店舗が「中国料理」と称し、個人経営店の簡易な「中華料理」と差別化していたことに注目し、全体を通して「中国料理」で統一しました。

また2021年の『中国料理の世界史』でも、現代中国では「中国菜」「中餐」「中華美食」など多様な呼称が用いられ、「中華料理」という言葉がとくに日本の中華料理だけを指す場合もあることから、混乱を避けるために「中国料理」で統一しました。

しかし1990年代以降、「中華料理」という呼称の方が「中国料理」よりも一般的に使われるようになっています。実際、本書では主に日本の中華料理を扱っており、しかも本格的な高級料理ではなく、軽食や惣菜といった日常的な料理が中心ですので、「中華料理」という言葉の方がふさわしいと考えました。